●메뉴와 조리법
메뉴는 레스토랑에서 스태프와 손님에게 어떤 서비스를 제공할 수 있는가에 대한 중요한 정보를 제공하기 위해사용된다. 조리법은 메뉴품목을 만드는 데 있어서 주방의 직원들을 도울 수 있는 상세한 지침을 제공한다. 메뉴와 종합적인 조리법은 전문적인 조리법 전문적인 조리사에게 주방운영과 가격의 조절을 간소화하게 할 수 있게 한다.
메뉴는 강력한 도구이다. 이것은 마케팅과 효과적인 판매를 위한 수단이다. 메뉴는 직원훈련이나 자기류와 접시류의 선택에서부터 필요한 직원직원의 훈련까지 레스토랑 전체 콘셉트를 만들고 강화시킨다. 이는 조리사가 하루 일과를 준비하고, 음식을 주문하고 낭비를 줄이며 이익을 극대화시킬 수 있다.
메뉴는 메뉴가격이 설정된 방법뿐만 아니라 개발되거나 채택된 방법까지 운영의 콘셉트가나 사업 계획이 규정지어진것이 얼마나잘 되었는가를 반영한다.
다른 메뉴의 시나리오에서는 컨셉이 먼저 오고 메뉴는 그다음에 오기도 한다. 그러나 여전히 메뉴는 레스토랑의 콘셉트를 발전시키며 그 헤스토랑의중요한 가이드이다. 메뉴는 주방 직원들에게 예를 들면 누구 그 요리의 재료나 접시구라고 가니쉬 등을 준비한 느데 책임이 있는지에 대한 필수적인 것들을 알려준다. 특정 가니쉬나 사이드 요리 소스 혹은 양념장의 준비가 구성된 어모 든 조리법의 재료가 상왕에 맞게 각각의 주방장이나 요리사에 의해 준비될 수 있거나 또한 이것 이준비가요리사가 그 재료의 몇몇을 준비할 수 있게 한다. 알라카트르나 연회메뉴는 주방장이 일의 흐름을 조절하는데 도움을 주는 특별한 형태의 심화된 일을 필요로 한다. 심지어 작성된 메뉴가 고객에게 제공되지 못할 경우를 대비한 기록된 목록의 몇몇 형식은 전문적으로 주방의 매끄러운 운영을 위해서 필수적이다. 메뉴를 컨설트 하면서, 그 품목이 누구의 책임 지를 정한 후 음식제공에 앞서 모든 업무를 이해하기 위하여 품목들을 주의 깊게 읽어야 한다. 이경우 제공은 어려움 없이 진행되어야 한다.
●조리법
조리법은 재료나 특별한 요리를 만들기 위해 필요한 준비단계를 글로 기록해 놓은 것이다. 어떠한 조리법으로부터 음식을 시작하기 전에 첫 번째 단계는 항상 정확하게 무엇을 필요로 하는지 전반적인 지식을 얻기 위하여 철저하게 그 조리법을 읽어봐야 한다. 만약 그 조리법은 단지 10인분만을 만드는대 당신이 50인분을 만들고자 한다면, 또는 그 반대일 경우에 그 조리법을 바꿔야 할 것이다. 산출량이 줄어들거나 증가되는 동안에 새로운 음식의 양을 수용하기 위해장비 수정을 해야 할 필요가 있다는 것을 발견하게 될 것이다. 또는 필요한 재료를 생략하거나 추가하거나 새로운 것으로 대용하는 것을 결정해야 할 지고 모른다. 이러한 결정의 모든 것을 요리가 시작되거나 재료가 준비되기 전에 정해야 한다. 일단 조리법을 읽고 평가나 수정을 했다면 이제 그 재료와 장비로 합계 준비해야 할 것이다. 많은 조리법에서 재료목록은 실제로 요리가 시작되기 전에 재료가 어떻게 준비되어야 하는지를 보여줄 것이다.
●재료의 정확한 측정
적당한 측정은 조리법에 있어서 필수적이다. 한선에서 가격을 유지하고 질과 양의 일관성을 확실하게 하기 위해서 재료와 중량은 각각의 조리법이 만들어질 때마다 정확하게 축정 되어야 한다. 재료는 산출과용량 그리고 무게의 3가지 축정규정 중 하나에 따라 구매되며 또 다른 시스템으로 조리법에서의 사용을 위해 측정된다. 산출은 그것들을 구매할 하나로서 모든 항목의측정이다. 낱개와 묶음 그리고 12개짜리 한 묶음의 품목은 모두 산출 측정의 단위로 나타낸다.
