진정한 이태리 요리의 맛과 향을 연출하기 위해서는, 이태리 요리조리법 중 다음 두 가지의 원칙을 고수해야
한다고 본다. 첫째는 나무랄 데 없이 신선한 식재료를 사용해야 하며, 둘쨰는 이러한 기초 식재료가 유사품이나 변종이 아닌 진품이어야 한다. 특히 이태리 요리의 맛과 향을 절대적으로 좌우하며 거의 모든 요리에 많이이용되는 올리브유,치즈,가공육류에 있어서는 더욱더 그렇다. 이 장에서는 여러분들에께서 진정한 이태리 요리의 맛과 향의 진수를 직접 창조하는 데
사용할 기본 식재료룰 소개하고자 한다.
이태리야채
양고추 : 피망이라고도 하는데 색깔도 파란색, 노란색,빨간색, 오렌지색,보라색 등이 있으며, 생긴 모양도 길쭉한 것부터
쭈글쭈글한 것과 둥근 것에 이르기까지 다양하다. 파란색은 완전히 익지 않은 것으로 다른것보다는 많이 사영되지 않는다.
색이 진한 것이 잘 익은 것으로 감미로운 맛과 고유의 향을 발산한다.
대부분의 페페로니는 맵지 않으나 먀운것도 있다.
가지:아라비아의 사라센에서 이태리로 처음 전파될때 가지는 진한 보라빛을 띠었다.파란색은 먹기에 너무 떫고, 아진 덜 큰 것은 피클을 만드는데 이용한다. 크기가 작은 종자는 씨가 적게 들어 있다. 너무 익으면 껍질이 벌어지면서 색이 변한다.
이태리 토마토: 산 마르자노 토마토는 껍질이 얇고, 속살이 두꺼우며, 비교적씨가 적게 들어 있어서 요리에 적합하다. 나무에 달린 상태로 태양 빛을 쪼이면서 잘 익은 토마토라야 맛이 좋으며, 이것으로 소스를 만들면 토마토 특유으 향취가 극에 달한다.
아티초코 : 엉컹퀴과의 식물로 꽃봉오리 속으 연한 꽃잎과꽃받침대를 식용으로 이용한다. 적당한크기로자란 것이라야 하며, 너무자란 것은 섬유질이 많아 질기고 맛과 고유의 향이 저하된다. 꽃잎을 벌리면 시든 장미와도 같으며, 꽃잎은 꼭 붙어 있어야 한다. 다듬어 날 것으로 방치하면 색이 검게 변하므로 즉시 조리하는 것이 좋다.
아스파라거스: 파란색과 흰색이 있으며, 제노바의 보라색도 있다. 수확한 후 바로 요리해야 하며, 신선한 아스파라거스는 줄기에 물기가 촉촉하고 똑똑 부러진다. 순이 올라가는 끝부분의 잎이 벌어지지 않고 줄기에 붙어 있는 것이 좋으며, 벌어진 것은 맛이 없다.
채두:아직 덜자란 콩 꼬투리를 야채요리로 사용하는 것으로, 연할때 채취하여 데쳐 요리하거나 피클을 만들면 좋다. 커질수록 단단하고 딱딱해지며 코뚜리에 섬유질이 생겨 질겨진다.
펜넬: 잎은 딜과 비슷하며, 파란색이고 향이 강하다. 밑둥지는 포동포동하게 둥글며 흰색이다. 파란색의 질긴 줄기는 버리고 감미로운 밑둥지를 적당한 크기로 잘라서 날로 먹거나 익히는 요리에 사용한다. 주로 생선요리에 많이 넣는다. 회향이라 하며 소화 작용을 도와 주는 성분이 함유되어 있다.
버섯: 버섯 특유의 맛과 향취가 강한 포르치노 버섯은 버섯 중의 버섯으로 취급되고 있다. 잡시만한 크기이며, 스테이크처럼 불에 직접구워 먹기도 한. 그외에 흰색 또는 밤색의 밤버섯, 계란모양의 오볼리,트롬펫, 버섯 등이 있다.
콜리플라워: 양배추과에 속하는 콜리플라워는 영양성분이 많은 채소이다. 파스타 소스와 같이 익히는 요리에 사용하며, 때로는 샐러드에넣어 날로 먹기도 한다. 대개는 흰색이지만 파란색이나 보라색도 있다. 흠집이 없고 신선하여 바삭바삭해야 한다.
엽채류: 주로 청색 엽채류로 만든 샐러드는 변함없이 육류가곁들어지는 세컨드 코스다음에 입맛을 개운하게 하기 위하여 제공된다.크루통이나치즈또는 너트를 넣지않아야 하며 쓴맛의 엽채와 감미로운것을 잘 배합하여 샐러드를 만들어야한다. 잎이 생기가 넘치도록 싱싱해야 하며 바삭바삭해야 한다. 라디끼오, 루꼴라,롤로로소,단데리온스카로라 등이 있다.
에르베: 가열하여 익힌 채소요리로, 이태리 식탁에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 시금치,근대, 엔다이브,스카로라,브로콜리 등과 같은 야채는 올리브유와 마늘을 양념으로 하여 살짝 데치거나 볶아서 제공한다. 대로는 콩이나 베이컨이 곁들여지기도 한다. 파스타,소스,파이,수프,타르트,포카치아에 곁들여지기도 한다.