식재료와 주방의 안전에 대한 중요성은 지나치게 중요시 여겨지고 있다. 비위생적인 행동으로 인하여 발생한 질병이 공식적으로 알려지는 사건으로 말미암아 외식업체는 손해를 입게 된다. 위생적인 환경을 제공하고, 식 재료를 안전하게 다루기 위한 과정을 충실히 지키는 것도 더불어 안전한 작업화경을 보장하는 것도 중요하다. 이장에서는 질병의 원인과 안전 주방 조건을 성취하기 위한 확인 목록도 담았다.
●식품 질병
음식은 다양한 질병을 옮길 수 있다. 음식 질병의 가장 흔한 증상에는 복통, 메스꺼움, 구토 그리고 열 등을 동반한 설사가 있다. 이러한 증상들은 어떤 경우에는 며칠의 시간이 경과해야한다. 식품질병이라는 공식적인 사건을 신고하기 위해서는 같은 음식을 섭취한 둘 또는 그 이상의 사람들이 의료기관에서 확인을 받아야 한다.
식품질병은 부적절한 식재료에 의해 발병한다. 질병의 심각함은 섭취한 음식물의 불순 정도, 개인의 감염 정도에 따라 다르다. 어린이, 노인, 그리고 면역이 약한 사람들은 건강한 성인에 비해 질병을 이기는 방법이 훨씬 더 어렵다.
식 재료공급과정에서의 오염의 원인은 화학적이나 물리저ㄱ, 또는 생물학적으로 일어날 수 있다. 살충제와 세척제는 우연히 식 재료로 침투하는 경로를 찾을 수 있는 화학적 오염의 예이다. 물리적 오염에는 유리조각, 설치류의 털, 페인트조각과 같은 것들이 있다. 부주의하게 음식의 털, 페인트 조각과 같은 것들이 있다. 부주의하게 음식을 다루면, 귀고리나 플라스틱 조각이
음식 속으로 들어가 질병이나 상해를 일으키는 결과를 초래할 수 있다. 생물학적 오염으로 대부분의 음식 질병이 발생한다. 이것들은 야생버섯, 대황잎, 녹색토마토와 그 외의 식물등에서 발견되는 독성과 같이 자연적으로 만들어지는 경우를 포함한다. 그러나 현저하게 생물학적 작용으로 모든 음식의 95%의 비중을 차지하는 음식질병은 병원균인 미생물에 의해질 병이 발생한다. 많은 종류의 미생물은사실상 모든 곳에 분포되어 있으며, 실질적으로 미생물의 약 1% 정도만 병원균이기 때문에 대부분은 해롭지 않거나 이로운 것들이다.
●식품 병원체
음식 질병을 일으키는 병원균의 툭 정한 형태로는 균류 바이러스 기생충 그리고 박테리아 등이 있다. 곰팡이와 이스트 같은 균류는 다른 미생물보다 적응력이 있으며, 산성의 환경에서도 강한 내성을 갖는다. 이러한 것들은 음식질병을 일으키기보다는 음식을 부패시킨다. 균류는 치즈, 빵, 포도주와 맥주를 생산하는 외식 산업에서 중요한 역할을 한다. 바이러스는 사실상 음식물 속에서 번식하지 않지만 비위생적인 환경 때문에 바이러스로 인한 오렴 된 음식울을 섭취할 경우 질병을 일으킬 수 있다. 그 예로서 전염성 간염은 오염된 물에서 수확한 갑각류를 섭취하거나 화장실에서 다녀온 후 손을 제대로 씻지 않고 식 재료를 다루는 경우에 발생한다. 몸속으로 들어온 바이러스는 세포에 침투하여복 제하기 위한 프로그램을 만든다. 복제된 바이러스는 원래의 세포를 죽이고, 다음 세포 속으로 침입한다. 음식 질병을 일으키는 바이러스를 방어하기 위한 최고의 방법은 신체를 청결하게 하고, 깨끗한 물에서 얻어진 갑각류를 섭취하는 것이다.
기생균은 다른 유기체에 주거지를 만들어서 그 우기체를 먹는 미생물이다. 사실 숙주는 기생균으로부터 어떤 이익도 얻지 못하고 손해를 입거나 심하게는 죽을 수도 있다. 돼지고기에서 기생하는 아메바와바이러스인 선모충은 식 재료를 오염시키는 기생충 중의 하나이다. 다른 기생균들은 다른 방법으로 재생한다. 예를 들면 기생충은 고기 근육에서 유충의 형태로자란다. 섭취되기 생균은 생활주기와 생식주기를 반복한다. 기생충이성숙단계에이르면 수정된 수컷은 더 많은 알을 낳고 부화가 되면 숙주의 근육 조직으로 침투하는 과정을 계속 반복한다. 박테리아는 생물학적으로 발생하는 음식 질병의 대부분을 차지한다. 저장 준비 제공되는 동안 음식물을 잘 보호하기 위해서는 박테리아 성장의 종류와 형태에 대해 이ㅐ해하는 것이 중요하다. 박테리아는 산소와 잘 자라기 위한 최적의 온도 그리고 생식력 등에 의해 분류되며 호기성 박테리아는 성장하기 위해서 산소를 필요로 한다. 혐기성 박테리아는 산소를 필요호 하지 않으며 산소에 노출되면 오히려 박멸한다. 통성혐기성 박테리아는 산소의 유무에 관계없이 성장하기도 한다. 박테리아는 핵분열의 방식으로 재생된다. 한 박테리아가 성장한 후 같은 크기의 박테리아가 2개로 분열하고, 이 두 박테리아는 4개, 4개는 8개의 박테리아로 나뉜다. 이상적인 환경 하에 있는 박테리아는 매 20분마다 재 생산할 것이다 약 12시간 후 한 개의 박테리아는 6천8백만 개로 증식하고 더 증식하게 되면 질병을 충분하게 일으킬 수 있게 되는 것이다. 어떤 박테리아는 세포의 형태로 고열이나 탈수와 같은 불리한 환경에 맞서 방어수단으로 희생한다. 포자는 하나의 박테리아가재발할 수 있는 환경이 주어진다면, 생활 주기를 다시 시작한다. 질병을 일으킬 만한 많은 양의 병원균을 함유한 음식 물든 겉으로 보거나 냄새를 맡아서는 확실히 구분할 수 없으며 질병을 일으키는 미생물들은 실사로 확인하기에는 너무나 작기 때문에 식재료가 오염 됐는지를 눈으로 확인하는 것은 거의 불가능하다.
식재료를 부패시키는 박테리아 같은 미생물은 음식 질병을 일으키는 물질과는 다르기 때문에 식 재료 오염 되었을지라도 냄새가 나지 않을 수 있다. 부실한 관리와 부주의가 항상 식품질병을 초래하는 것은 아니지만 주의를 기울이지 안ㄴㄴ 행동은 심각한 질병이나 심할 경우 사망 사고를 일으킨 결과로 여러 종류의 손해를 입은 레스토랑은 흔들릴 수 있다. 게다가 부정적인 홍보효과와 손상된 명성은 결코 뵙고 할 수 없을 것이다.
●주방안전
음식 질병을 막기 위해 필요한 예방 조치와 더불어 직원들과 고객들에게 사고가 일어나지 않도록 조심해야 한다. 건강을 유지하고 장기적인의료검진을 받도록 한다. 아플 때에는 식재료를 다루어서는 안 된다. 피부에 난 화상이나 상처는 깨끗한 방수붕대를 위에 감싸서 보호하며 기침이 나 재채기를 할 때에는 티슈를 사용하고 손을 닦는다. 머리는 깔끔하고 단정하게 하고 가능하다면 묶는다 식쟈료를 다룰 때에는 머리와 얼굴에 손을 대지 않는다.
화재안전으로는 석쇠나 프라이팬에서의 작은 불씨 하나가 불과 몇 초 만에 대규모의 화재로 변할 수 있다. 매우 바쁜 주방에서 윤활유 화재 전기화재 심지어 쓰레기 용기에서 성냥이부주의하게들어가는 것은 흔히 일어날 수 있는 일이다. 화재 안전계획은 모든 직원이 훈련할 때포괄적으로 실시되어야 한다. 화제를 피하는 가장 첫 번째 단계는 모든 직원들이 화재위험의 가능성에 대해 충분히 인지하고 있어야 한다는 점이다. 만약 어떤 상황을 부적절하게 조치하는 것을 보게 되면 상황을 제어하고 미래에 그 상황을 어떻게 피해 갈 수 있는지를 설명할 수있는 시간을 가져야 한다.
무엇보다 절대 기름이 나 화학적 혹은전기적화재 시 물을 뿌려 불을 꺼서는 안 된다는 것을 명심해라 모든 장비들은 코드까지 확인해야 한다. 닳거나 노출된 전선이나 상태가 양호하지 않은 플러그는 쉽게 화재의 원인이 된다.
●결론
모든 기도원들은 소방서와 전화번호가 착되어 있는 위치와 소방서에 구조를 요청할 수 있게 하고 그리고 담당자가 누구인지를 알아야 할 것이다. 비상출입구는 눈에 잘 띄어야 한다.